HRN EN ISO 22000 - Sigurnost hrane
Normativni dokumenti niza 22000 globalne su norme kojima se osigurava sigurna hrana u lancu opskrbe.
U toj se međunarodnoj normi utvrđuju zahtjevi za sustav upravljanja sigurnošću hrane koji organizaciji koja izravno ili neizravno sudjeluje u lancu hrane omogućuje da:
Ova međunarodna norma omogućuje organizacijama, uključujući male i/ili manje složene organizacije (npr. mala poljoprivredna gospodarstva, mala poduzeća za pakiranje i distribuciju, trgovine na malo ili male ugostiteljske objekte), da u svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane uvedu elemente razvijene izvan organizacije.
Zahtjevi norme mogu se ispuniti pomoću unutarnjih i/ili vanjskih resursa.
ISO 22000 ima prednost u odnosu na mnoge privatne norme jer obuhvaća čitavu organizaciju. Pridonosi uklanjanju rizika za sigurnost hrane u svim segmentima lanca hrane, od polja do stola. To je bitno jer opasnosti mogu nastati u svakoj fazi lanca hrane.
ISO 22000 bavi se komunikacijom duž lanca hrane i u organizaciji. Komunikacija je nužna da bi se utvrdile sve opasnosti za sigurnost hrane i na odgovarajući način stavile pod nadzor na svakom koraku u lancu hrane. To podrazumijeva da organizacija komunicira i s organizacijama koje se nalaze ispred nje u lancu hrane i onima koje dolaze nakon nje.
Cilj je norme ISO 22000 na svjetskoj razini uskladiti zahtjeve za upravljanje sigurnošću hrane u organizacijama u lancu hrane. Posebno je namijenjena organizacijama koje traže usmjereniji, skladniji i potpuniji sustav upravljanja sigurnošću hrane nego što to inače zahtijeva zakon. Normom se od organizacije zahtijeva da svojim sustavom upravljanja sigurnošću hrane ispuni sve primjenjive zahtjeve zakona i provedbenih propisa povezanih sa sigurnošću hrane.
Na kraju treba spomenuti i da norma ISO 22000 podupire ciljeve održivog razvoja Ujedinjenih naroda jer smanjuje bolesti koje se prenose hranom i pomaže javnom zdravlju.
Taj niz obuhvaća ove normativne dokumente:
Kako upotrebljavati normu ISO 22000?
Nacionalna regulativa o sigurnosti hrane i norme su osnovni dio sustava kontrole.
HRN EN ISO 22000:2018
Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane (ISO 22000:2018; EN ISO 22000:2018)
Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2018; EN ISO 22000:2018)
Ta norma opisuje zahtjeve za sustav upravljanja sigurnošću hrane. Norma se upotrebljava s tehničkim specifikacijama niza ISO/TS 22002 za preduvjetne programe te zajedno čine tehničku osnovu za (Global Food Safety Initiative – GFSI) priznate sheme za audit.
Ona je norma sustava upravljanja i kao takva sadrži zahtjeve za politiku, planiranje, primjenu i rad, ocjenjivanje, preispitivanje upravljanja i poboljšavanje.
Između ostalog ova norma donosi sustav za certifikaciju od treće strane, pristup sustavu a ne proizvodu, ispunjava prazninu koja postoji između norme ISO 9001:2015 i HACCP-a.
Norma 22000 preinačava tradicionalni koncept podjele kontrolnih mjera na kontrolne mjere dobre higijenske prakse i kritične kontrolne točke (CCP) grupirajući kontrolne mjere u tri skupine:
· preduvjetni programi (PRP-i) kojima se upravlja osnovnim uvjetima i aktivnostima; PRP-i su odabrani u svrhu održavanja higijenske proizvodnje, prerade i/ili postupanja prema okolišu
· operativni preduvjetni programi (oPRP-i) kojima se kontroliraju one kontrolne točke koje su utvrđene analizom opasnosti kao neophodne za kontrolu značajnih opasnosti a koje nisu kontrolirane u kritičnim kontrolnim točkama (CCP-ima)
· HACCP plan za upravljanje onim kontrolnim mjerama koje su utvrđene analizom opasnosti kao neophodne za kontrolu utvrđenih opasnosti do prihvatljive razine i koje se primjenjuju u kritičnim kontrolnim točkama (CCP-ima).
Te su tri kategorije povezane analizom opasnosti.
Tokom analize opasnosti, organizacija utvrđuje strategiju koju će upotrebljavati da bi osigurala kontrolu opasnosti kombinacijom preduvjetnih programa i HACCP plana.
Organizacija se može usredotočiti na što je više moguće kontrolnih mjera kojima se upravlja operativnim PRP-ima i na samo nekoliko kojima se upravlja HACCP planom, ili obratno. U nekim se slučajevima CCP ne može utvrditi, npr. zbog toga što se rezultati praćenja ne mogu dobiti u prikladnome vremenskom okviru.
Kada su učinci kombinacija kontrolnih mjera validirani prije kategorizacije, sigurnost hrane bit će postignuta čak i u slučajevima kada su sve kontrolne mjere upravljane kroz operativne PRP-e.
Kritične granice trebaju biti određene radi osiguranja kontrole opasnosti za sigurnost hrane, za što su i utvrđene. Za CCP-e u kojima se kontrolira više nego jedna opasnost za sigurnost hrane trebaju se uspostaviti kritične granice u odnosu na svaku opasnost.
Norma ISO 22000 promiče prihvaćanje pristupa lancu hrane, dok je dokument CODEX HACCP usmjeren na unutrašnji sustav.
Normom ISO 22000 od organizacije se zahtijeva da razmotri učinke lanca hrane prije i nakon postupaka u razvijanju i primjenjivanju sustava upravljanja sigurnošću hrane.
U toj se međunarodnoj normi utvrđuju zahtjevi za sustav upravljanja sigurnošću hrane koji organizaciji koja izravno ili neizravno sudjeluje u lancu hrane omogućuje da:
- planira, uvodi, vodi, održava i posuvremenjuje sustav upravljanja sigurnošću hrane koji osigurava da su proizvodi i usluge sigurni i u skladu s njihovom namjenom;
- pokaže da ispunjava primjenjive zahtjeve zakona i provedbenih propisa povezanih sa sigurnošću hrane;
- vrednuje i procijeni obostrano dogovorene zahtjeve kupaca koji se odnose na sigurnost hrane i pokaže sukladnost s njima;
- učinkovito komunicira o pitanjima sigurnosti hrane sa zainteresiranim stranama u lancu hrane;
- osigura da se organizacija pridržava svoje ustanovljene politike sigurnosti hrane;
- pokaže sukladnost odgovarajućim zainteresiranim stranama;
- traži certifikaciju ili registraciju svoga sustava upravljanja sigurnošću hrane od vanjske organizacije ili provede samoprocjenu ili samodeklaraciju o sukladnosti s tom međunarodnom normom.
Ova međunarodna norma omogućuje organizacijama, uključujući male i/ili manje složene organizacije (npr. mala poljoprivredna gospodarstva, mala poduzeća za pakiranje i distribuciju, trgovine na malo ili male ugostiteljske objekte), da u svoj sustav upravljanja sigurnošću hrane uvedu elemente razvijene izvan organizacije.
Zahtjevi norme mogu se ispuniti pomoću unutarnjih i/ili vanjskih resursa.
ISO 22000 ima prednost u odnosu na mnoge privatne norme jer obuhvaća čitavu organizaciju. Pridonosi uklanjanju rizika za sigurnost hrane u svim segmentima lanca hrane, od polja do stola. To je bitno jer opasnosti mogu nastati u svakoj fazi lanca hrane.
ISO 22000 bavi se komunikacijom duž lanca hrane i u organizaciji. Komunikacija je nužna da bi se utvrdile sve opasnosti za sigurnost hrane i na odgovarajući način stavile pod nadzor na svakom koraku u lancu hrane. To podrazumijeva da organizacija komunicira i s organizacijama koje se nalaze ispred nje u lancu hrane i onima koje dolaze nakon nje.
Cilj je norme ISO 22000 na svjetskoj razini uskladiti zahtjeve za upravljanje sigurnošću hrane u organizacijama u lancu hrane. Posebno je namijenjena organizacijama koje traže usmjereniji, skladniji i potpuniji sustav upravljanja sigurnošću hrane nego što to inače zahtijeva zakon. Normom se od organizacije zahtijeva da svojim sustavom upravljanja sigurnošću hrane ispuni sve primjenjive zahtjeve zakona i provedbenih propisa povezanih sa sigurnošću hrane.
Na kraju treba spomenuti i da norma ISO 22000 podupire ciljeve održivog razvoja Ujedinjenih naroda jer smanjuje bolesti koje se prenose hranom i pomaže javnom zdravlju.
Taj niz obuhvaća ove normativne dokumente:
- HRN EN ISO 22000:2018
- HRS ISO/TS 22003:2014
- HRN EN ISO 22005:2008
- HRN ISO 22006:2012
- HRS ISO/TS 22002-1:2010
- HRS ISO/TS 22002-2:2013
- HRS ISO/TS 22002-3:2013
- Priručnik
Kako upotrebljavati normu ISO 22000?
Nacionalna regulativa o sigurnosti hrane i norme su osnovni dio sustava kontrole.
HRN EN ISO 22000:2018
Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane (ISO 22000:2018; EN ISO 22000:2018)
Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2018; EN ISO 22000:2018)
Ta norma opisuje zahtjeve za sustav upravljanja sigurnošću hrane. Norma se upotrebljava s tehničkim specifikacijama niza ISO/TS 22002 za preduvjetne programe te zajedno čine tehničku osnovu za (Global Food Safety Initiative – GFSI) priznate sheme za audit.
Ona je norma sustava upravljanja i kao takva sadrži zahtjeve za politiku, planiranje, primjenu i rad, ocjenjivanje, preispitivanje upravljanja i poboljšavanje.
Između ostalog ova norma donosi sustav za certifikaciju od treće strane, pristup sustavu a ne proizvodu, ispunjava prazninu koja postoji između norme ISO 9001:2015 i HACCP-a.
Norma 22000 preinačava tradicionalni koncept podjele kontrolnih mjera na kontrolne mjere dobre higijenske prakse i kritične kontrolne točke (CCP) grupirajući kontrolne mjere u tri skupine:
· preduvjetni programi (PRP-i) kojima se upravlja osnovnim uvjetima i aktivnostima; PRP-i su odabrani u svrhu održavanja higijenske proizvodnje, prerade i/ili postupanja prema okolišu
· operativni preduvjetni programi (oPRP-i) kojima se kontroliraju one kontrolne točke koje su utvrđene analizom opasnosti kao neophodne za kontrolu značajnih opasnosti a koje nisu kontrolirane u kritičnim kontrolnim točkama (CCP-ima)
· HACCP plan za upravljanje onim kontrolnim mjerama koje su utvrđene analizom opasnosti kao neophodne za kontrolu utvrđenih opasnosti do prihvatljive razine i koje se primjenjuju u kritičnim kontrolnim točkama (CCP-ima).
Te su tri kategorije povezane analizom opasnosti.
Tokom analize opasnosti, organizacija utvrđuje strategiju koju će upotrebljavati da bi osigurala kontrolu opasnosti kombinacijom preduvjetnih programa i HACCP plana.
Organizacija se može usredotočiti na što je više moguće kontrolnih mjera kojima se upravlja operativnim PRP-ima i na samo nekoliko kojima se upravlja HACCP planom, ili obratno. U nekim se slučajevima CCP ne može utvrditi, npr. zbog toga što se rezultati praćenja ne mogu dobiti u prikladnome vremenskom okviru.
Kada su učinci kombinacija kontrolnih mjera validirani prije kategorizacije, sigurnost hrane bit će postignuta čak i u slučajevima kada su sve kontrolne mjere upravljane kroz operativne PRP-e.
Kritične granice trebaju biti određene radi osiguranja kontrole opasnosti za sigurnost hrane, za što su i utvrđene. Za CCP-e u kojima se kontrolira više nego jedna opasnost za sigurnost hrane trebaju se uspostaviti kritične granice u odnosu na svaku opasnost.
Norma ISO 22000 promiče prihvaćanje pristupa lancu hrane, dok je dokument CODEX HACCP usmjeren na unutrašnji sustav.
Normom ISO 22000 od organizacije se zahtijeva da razmotri učinke lanca hrane prije i nakon postupaka u razvijanju i primjenjivanju sustava upravljanja sigurnošću hrane.
| HRN EN ISO 22000:2018 | 2. izd. | pp | (hr,en) | TO 34 |
| Sustavi upravljanja sigurnošću hrane – Zahtjevi za svaku organizaciju u lancu hrane (ISO 22000:2018; EN ISO 22000:2018) | ||||
| Food safety managemet systems – Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2018; EN ISO 22000:2018) | ||||
